Vigh Ferenc: inkább igyunk meg egy üveg korrektül elkészített italt, mint két-három ipari változatot
– Mikor és hogyan született meg az ötlet, hogy elkezdjél kézműves sört gyártani?
– A sörgyártás gondolata 2016-ban született meg. Dezső Péterrel sörpremieren voltunk, s arra a következtetésre jutottunk, hogy az ipari sörök ízvilága összemosódik, a különbség leginkább az árban és a dizájnban látszik. Elhatároztuk, hogy olyan sörcsaládot készítünk, amely ízben, karakterben és minőségben egyértelműen felismerhető – ebből építettük fel a Bere à la Cluj sört. Először bérfőzésben dolgoztunk Etyeken, majd nagyjából egyéves engedélyezési folyamat után elindítottuk a saját kolozsvári termelést.
– Jogi végzettséggel rendelkezel, hogyan lehet a két szakmát összeegyeztetni? Miért lett a termék neve Bere à la Cluj? Tudatosan „kereszteltétek” háromnyelvűre? Itt is működhet a többnyelvűség…?
– Jogászként rendszerszemléletet, precizitást és fegyelmet hozok a főzdébe: az engedélyezés, a szerződések, az élelmiszerjog, a munkavédelem, a minőségbiztosítás – ezek nálunk napi gyakorlatot jelentenek. Ha ezeket igényesen és következetesen kezeljük, a sörön is látszik. Tizenhat év jogi munka után éreztem, hogy ideje váltani. Részben családi történet folytatása is ez: a nagyszüleim az 1940-es években az akkori kolozsvári sörgyárban dolgoztak, s gyermekkoromban rengeteget meséltek a termelésről, a háborús időkről és az azt követő évekről. Így maradt bennem, hogy Kolozsvárnak hagyománya van a jó sörben, ezt szerettük volna újraéleszteni. A névválasztás tudatos: Bere à la Cluj. A város többnyelvű örökségét és nyitottságát vállaljuk vele. Ezt tükrözik a címkéink és a kommunikációnk is. Nem hatásvadászatról szólnak, hanem ez természetes identitásunk, a minőség és a karakter pedig minden nyelven ugyanaz.
– Hogyan készül a kézműves sör, mennyi munkát igényel, mekkora infrastruktúra szükséges a gyártáshoz? Milyen fő alapanyagokat használtok, hányféle sört készíttek? Milyen mennyiséget tudtok előállítani?
– A kézműves sörfőzés jóval összetettebb, mint azt elsőre hinnénk. Gyors reagálást, folyamatos odafigyelést és rengeteg munkát kíván, miközben a higiénia és a fegyelem abszolút alap. Nálunk egy tétel a főzéstől a palackozásig általában 25-30 nap alatt készül el, s minden lépésnél a következetes minőség az első. A technikai háttérhez komoly beruházás szükséges: főzőház, erjesztő tankok, hideg-meleg víz- és hűtőrendszer, tisztító és fertőtlenítő (CIP) eszközök, majd töltősor – mindez szigorú minőségbiztosítással és nyomon követéssel kiegészítve. Az emberi oldal ugyanolyan fontos: gyakorlott főzők, fegyelmezett műszakok, folytonos minőség-ellenőrzés, valamint precíz logisztika.
Az alapanyagoknál csak megbízható forrásokkal dolgozunk. A komlókat sörtípusonként válogatjuk: használunk német, cseh, angol, amerikai, olykor ausztrál és új-zélandi fajtákat is. Ugyanez igaz a malátára: stílushoz illő, következetes minőségű tételeket választunk. Élesztőből döntően folyékony élesztőt alkalmazunk, mert tisztább, jellegzetesebb aromaprofilokat ad. Kapacitásban jelenleg egy sörtípusból havi minimum ezer, kétezer litert tudunk készíteni, a teljes termelőegységünk pedig nagyjából havi 15 000 literre van méretezve. A portfóliót úgy építjük, hogy legyenek állandó, jól felismerhető tételek és alkalmi, kísérletező főzetek. A lényeg, hogy minden sörünknek legyen saját karaktere, és stabil minőséget hozzon.
– Mitől más általában a kézműves sör, mint a többi? Miért érdemes inkább ebből vásárolni, ezt fogyasztani?
– A kézműves sör készítésénél kizárólag természetes alapanyagokat használunk. A söreink nem pasztörizáltak, ezért hűtve (4-6 °C-on) kell tárolni őket. Az erjedés során keletkező CO2-t használjuk, ami a sörben feloldódva marad, ettől finomabb a buborékérzet, kevésbé puffaszt, nincs kellemetlen utóíz vagy -érzet. A hosszabb erjesztés alatt eltűnnek azok a mellékanyagok, amelyek sokaknál a másnapi fejfájást okozzák. A söreink szűretlenek, mégis tiszták: a megfelelő erjesztési és érlelési idő miatt maguktól letisztulnak, szűrés nélkül. Igaz, hogy a minőség miatt drágábbak, de természetesebbek, mint az ipari sörök. Mi abban hiszünk: inkább igyunk meg egy üveg, korrektül elkészített sört, mint két-három, tartósítószerekkel és rövid érlelési idővel készült ipari változatot.
– Jelenleg hol terjesztitek a termékeiteket? Ha valaki meg szeretné kóstolni, vagy vásárolna belőle, hol teheti meg? Amúgy nehéz volt betörni a sörpiacra? Hogyan fogadják az ilyen típusú kezdeményezéseket, kisebb vállalkozásokat a nagy, hasonló profilú cégek?
– A sörpiacra betörni valóban nehéz. Tapasztalatunk szerint a nagyipari szereplők gyakran olyan jogszabályokkal
és EU-irányelvekkel ellentétes exkluzivitási megállapodásokkal dolgoznak, amelyek beszűkítik a kisebb főzdék mozgásterét. Papíron minden kereskedőnek azonos esélyei vannak, a gyakorlatban viszont ezek a konstrukciók sokszor kiszorító hatásúak. Ennek ellenére építjük a jelenlétünket: jelenleg három kolozsvári szaküzletben találhatók a söreink: a Kolozsvári Magyar Opera sarkánál, a Deák Ferenc utcai boltban és a Dávid Ferenc utcai Borsarockban. A belvárosi HoReCa-helyeken is elérhetőek vagyunk, rendelhetők online, valamint Apahidán, a termelőegységünkben közvetlenül is megvásárolhatók. Rendezvényekre – bulikra, családi és céges eseményekre – asztali csapolót biztosítunk hordós, csapolt sörhöz.
– Sör, bor, pálinka és még lehetne sorolni az italok széles skáláját… Ha fel kellene állítanod egy ranglistát, hogy nézne ki a tiéd? Esetleg van-e kedvenc söröd?
– Ha rangsorolnom kell, nálam a sör az első, utána a bor, pálinkát ritkábban fogyasztok. Sörben a kedvenceim a NEIPA-k, a pale ale-ek és természetesen a jó lager. Az italoknál a mértékletesség és a minőség híve vagyok: szívesen elfogyasztok egy Unicumot, télen pedig jól esik egy korrekt syrah vagy egy szépen elkészített cabernet franc.
– Mindemellett pedig családapa is vagy... Hogyan fogadja a család ezt a fajta tevékenységet, vállalkozást? Nem neheztelnek amiatt, hogy ezért feladtad a jogi pályát?
– Őszintén, vegyes volt a fogadtatás. A jogászi pálya anyagi biztonsága távol áll a sörfőzés hullámzó gazdaságától. Ennek ellenére a feleségem és a gyermekeim végig mellettem álltak, miközben a bevétel nagy részét folyamatosan visszaforgatjuk a gyártóberendezésekbe és a fejlesztésekbe. Nagyon hálás vagyok nekik a türelemért, a bizalomért és azért, hogy elviselik a vállalkozás ritmusát. Nem neheztelnek amiatt, hogy feladtam a jogot, mert látják, hogy értéket építünk, és hiszünk abban, amit csinálunk. Az elmúlt időszak gazdasági döntései nem a kistermelőknek kedveznek, de kitartással és minőséggel dolgozunk tovább. A család számára ez nemcsak munka, hanem közös ügy, felelősség, következetesség és hosszú távú építkezés, s ezért külön köszönet jár nekik.
