Ezt a nevet kapta az a sütemény, amelyet az Almási László Kultúrtörténeti Kör Erdélyi Gasztrotéka című sorozatának első estjén mutattunk be társszervezőinkkel, Jancsó Katalin gasztrotörténésszel és Bartha Katalin Ágnes színháztörténésszel. A 17. Kolozsvári Magyar Napok eseményeként a Bulgakov Café adott otthont ennek a rendezvénynek.
Az est házigazdája, Boros Lóránd bevezetőjében arról beszélt, hogy az Erdélyi Gasztrotéka sorozattal a szervezők új hagyományt szeretnének teremteni: erdélyi magyar hírességekről neveznének el ételeket, hogy nagyjaink alakját ne csak életművükön, hanem az általuk kedvelt ízeken keresztül is felidézzék. Miért is ne állíthatnánk emléket erdélyi kiválóságainknak a gasztronómia segítségével is? Az ételek, receptek és ízek révén talán még közelebb hozhatjuk magunkhoz a múltat, miközben emlékezünk elődeink nagyságára, kiválóságára és emberi értékeire.
Hogy mennyire sikerül majd ezeket a személyiségekhez kapcsolódó ételeket beépíteni a köztudatba, azt majd az idő eldönti. Addig is kellemesen emlékezős, ízlelős estekkel kívánjuk megajándékozni a közönséget.
Ezen az esten a híres, kolozsvári színésznőre, Poór Lilire emlékeztünk, de ezúttal nem a színészi pályája került a középpontba. Inkább azt a Poór Lilit szerettük volna megmutatni, aki a színház világán kívül más területeken is otthonosan mozgott: a kedves, művelt, házias asszonyt, akinek tehetsége és igényessége a konyhában is megmutatkozott.
A Hölgyfutár című kolozsvári társasági képes folyóirat 1934-es számában egy riport jelent meg Poór Liliről, amely a Janovics-villa és az ottani élet részletes bemutatása mellett a színésznő konyhaművészetébe is bepillantást enged. A riport végén a szerző több receptet is közöl Poór Lili gyűjteményéből. Ezek közül választottunk ki egyet, a hasészerű tésztát, amelyet elkészítettünk. A formáját megváltozattuk: a hosszúkás, tekercsre emlékeztető sütemény így lett Poór Lili tekercse, amelynek nevében egyszerre szerettük volna megidézni a művésznő némafilmes múltját, és a konyhaművészet iránti kiváló érzékét és tehetségét.
Hasészerű tészta
(Édes töltelékkel is lehet készíteni)
Húsz deka túróból, húsz deka vajból, húsz deka lisztből, három tojássárgájából, két deka belemorzsolt élesztővel, kis sóval tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, és a vajas tészta módjára hajtogatjuk és pihentetjük úgy három-négyszer. Kis négyszögeket vágunk, és megtöltjük hasénak: sonkával, velővel vagy sajttal (édesnek ízzel.) A széleit felhajtjuk, tojássárgával megkenjük, és megsütjük.
Ezt a receptet készítettem el – a nagy melegre és az egyszerű szállíthatóságra való tekintettel édes változatban –, s mivel ez nem újdivatú, pikk-pakk elkészülő sütemény, közben Poór Lili korára és a színésznőre gondoltam. Ha nem egyébért, már csak ezért is érdemes időnként egy-egy régi recepthez nyúlni: miközben elkészítjük, a múltban kalandozunk.
Egészen konkrétan megtapasztaljuk, mennyi időt és munkát igényelhetett egykor egy-egy étel elkészítése, megkóstolhatjuk egy letűnt kor ízeit, s közben képzeletben mi magunk is ott állhatunk egy csaknem száz évvel ezelőtti konyhában.
Mivel a mi időhiányos életünkben ritkán adódik lehetőség arra a „fényűzésre”, hogy hajtogatott, vajas-kelt tésztával bíbelődjünk, bevallom, először attól tartottam, hogy maga a tészta elkészítése fog próbára tenni. Utólag azonban kiderült, hogy nem a gyúrás és a hajtogatás jelentette a nehézséget, hanem annak a formának a kialakítása, amelyet a sütemény sütés közben is megőriz.
Az első próbálkozás rögtön megmutatta, hogy az ízvilág kiállta az idő próbáját: a tészta puha és finom lett, megfelelő lekvárral pedig valóságos csoda. A bökkenő az volt, hogy az élesztővel készült tészta sütés közben szétnyílt, és nem őrizte meg a kívánt formát. Egyértelművé vált, hogy a sikerhez magán a formán kell változtatnom.
Így a négyszögletesre vágott, megtöltött tésztadarabok helyett a tésztát feltekertem. Megmaradt az eredeti, túrós-vajas hajtogatott tészta, az új forma pedig egy apró utalás lett Poór Lili némafilmes szerepléseire. Talán kissé merész a párhuzam a süteménytekercsek és a régi filmtekercsek között, de nekem tetszett a gondolat: Poór Lili tekercsei – egy régi recept új formában, amelyben a színésznő konyhai és filmes világa valahogy találkozik.
Az általam elkészített változat a következő volt:
Hozzávalók:
200 g liszt
200 g tehéntúró
200 g vaj
3 tojássárgája + 1 tojás kenegetéshez
fél kk. só
20 g élesztő
1 kk. vanília
porcukor a szóráshoz
1 üveg szilvalekvár
fahéj a szóráshoz
Elkészítés:
A lisztet, a tehéntúrót, a vajat, a tojássárgáját, az élesztőt, a vaníliát és a sót addig gyúrom, amíg a tészta összeáll. Ekkor lisztezett deszkán kinyújtom, összehajtogatom, majd pihenni hagyom. Letakarom, hogy ne száradjon ki. Húsz perc pihentetés után ismét kinyújtom, majd összehajtogatom. Ezt a műveletet még két-három alkalommal megismétlem úgy, hogy a nyújtások és a hajtogatások között mindig húsz percet pihentetem a tésztát.
Az utolsó nyújtásnál nagyon vékonyra nyújtom. Erre azért van szükség, hogy a sütemény sütés közben is megőrizze a formáját. Mivel kelt tésztáról van szó, sütés közben erősen megemelkedik, és ha túl vastagra hagyjuk, könnyen szét fog nyílni.
A kinyújtott tésztából kis, körülbelül 10 × 10 cm-es négyszögeket vágok. A négyszög egyik szélére egy csík lekvárt teszek, fahéjjal megszórom, majd a szemközti szélét vízbe mártott ecsettel kissé megnedvesítem. Erre azért van szükség, hogy a tészta a sütés során ne nyíljon szét. Nedvesítés nélkül vidáman szét fog nyílni, még akkor is, ha nyersen feltekerve szépen egyben marad.
A megtöltött és feltekert tésztadarabokat sütőpapírral bélelt tepsire teszem, egymástól kellő távolságra, hogy legyen helyük növekedni, és ne ragadjanak össze sütés közben. Egy tojást felverek, a tetejüket azzal megkenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben, nagyjából 20 perc alatt aranyszínűre sütöm. Hagyom kihűlni, végül porcukorral megszórva tálalom.
A hajtogatott, tehéntúrós-vajas tészta rendkívül finom: a túrónak köszönhetően sütés után is puha marad, a fahéjjal meghintett szilvalekvár pedig kiválóan kiegészíti. Itt nem a hagyományos, üstben főzött szilvaízre gondolok – annak karakteres íze szerintem kevésbé illik hozzá –, hanem az egyszerű, cukorral összefőzött szilvára.
Így lett a hasészerű tésztából Poór Lili-tekercs. Ezt a nevet szavazták meg az esemény résztvevői, így ezután mi is ezen a néven emlegetjük majd. Ez a régi vágású sütemény, megidézve a híres színésznő szellemét, visszarepít néhány falat erejéig a múltba, és közben megmutat valamit abból a világból, amelyben az ételeknek még idejük volt elkészülni, nekünk pedig időnk volt megélni őket.
